domenica 10 dicembre 2017

Quanti modi di fare e rifare lo Zelten Trentino a lunga lievitazione

E finiamo col botto il Menù 2017 della nostra Cuochina, con un delizioso dolce trentino del periodo natalizio, quale migliore dolce per festeggiare questo periodo? La nostra Cuochina ha sempre l'occhio lungo nelle sue scelte.
Anche nella scelta del Menù 2018, è stata attenta e come sempre efficiente! Per il nuovo anno ci ha proposto solo primi piatti della nostra cucina italiana, undici meravigliosi primi piatti che noi prepareremo durante il prossimo anno.
Mentre oggi, che è la seconda domenica di dicembre, ci ritroviamo per preparare lo "Zelten Trentino a lunga lievitazione". 
Per vedere le proposte della Cuochina: (qui la Ricetta dello Zelten Trentino) e (qui anche i Consigli)
Buone feste a tutti! 

Questa è la mia versione con licoli

Ingredienti
70g di licoli molto attivo
280g di farina di forza 
130g di latte 
40g di burro
40g di zucchero
1 tuorlo
1 cucchiaino di scorza d’arancia grattugiata
un pizzico di sale
liquore alle albicocche qb
170g di frutta secca
(noci, mandorle, pinoli, fichi, arancia candita, uvetta, albicocche, mirtilli e semi di zucca).

Primo impasto
70g di licoli
150g di farina di forza
90g di latte
- A licoli, rinfrescato 8 ore prima, ho aggiunto la farina ed il latte, impastato bene, formato una palla e messa  in un contenitore, ho coperto con un tovagliolo e fatto lievitare fino al raddoppio, in ambiente caldo.
- Ho tagliuzzato grossolanamente la frutta secca e l'ho lasciata macerare nel liquore alle albicocche, lasciando da parte alcuni gherigli di noci, mandorle e semi di zucca per guarnire lo zelten.
Secondo impasto
40g di burro
1 tuorlo
40g di zucchero
tutto il primo impasto
un pizzico di sale
40g di latte
100g di farina di forza
- Con una spatola di legno ho lavorato il burro con il tuorlo e lo zucchero e l'ho incorporato al primo impasto insieme al pizzico di sale, al latte e alla farina. Ho formato una palla che ho messo in un contenitore, coperto con un tovagliolo e fatto lievitare fino al raddoppio, in ambiente caldo.
Terzo impasto
30g di farina di forza
scorza d’arancia grattugiata
tutto il secondo impasto
frutta secca
- Ho mescolato la farina con la scorza d’arancia grattugiata ed ho unito al secondo impasto facendo incordare, Ho trasferito l'impasto in un contenitore ricoperto da carta forno, ho coperto con pellicola ed inserito in una busta di plastica per alimenti. L'ho messo in frigo lasciandolo sino al mattino successivo.
- Ho messo l'impasto fuori dal frigo e lasciato in ambiente caldo a lievitare. L'ho diviso in due pezzi,  assottigliato e sparpagliato sopra la frutta secca fatta macerare e scolata dal liquore, quindi l'ho arrotolato con le mani unte d'olio. Ho ricoperto lo zelten con i gherigli di noci, le mandorle ed i semi di zucca, ho fatto lievitare ancora altri 30 minuti e spennellato con del latte.
Ho fatto cuocere a 190°C per 35~40 minuti circa. Ho spento il forno e lasciato ancora dentro per 10 minuti.
La frutta secca l'ho tagliata grossolanamente perché mi piace sentirne bene il sapore in bocca. Ecco come si presenta l'interno, soffice e profumato.

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Il prossimo incontro con i "Quanti" sarà il 14 gennaio 2018, 
seconda domenica del mese, alle ore 9:00
Prepareremo questa meravigliosa ricetta del Lazio

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Ricordo che il blog della Cuochina è "Quanti modi di fare e rifare"
il suo indirizzo di posta elettronica è: quantimodidifareerifare@gmail.com
che gli incontri dei "Quanti modi" avvengono la seconda domenica del mese, alle 9:00
e che ci si può incontrare su Facebook e su Twitter



domenica 12 novembre 2017

Quanti modi di fare e rifare i Culingionis de Patata

Penultima ricetta del Menù 2017 ideato dalla nostra Cuochina di Quanti modi di fare e rifare. Anche questo anno è volato via! Ma la nostra sempre indaffarata Cuochina ci ha già preparato il Menù 2018, sempre efficiente Lei! Saranno solo primi piatti, la nostra cucina italiana ha tantissimi e meravigliosi primi piatti tra i suoi cavalli di battaglia e noi ne prepareremo 11 durante il prossimo anno. 
E come sempre, la seconda domenica del mese ci siamo divertite a preparare questa golosissima ricetta sarda, proposta dalla nostra Cuochina per questo mese di novembre: qui i Culingionis de Patatae qui anche i consigli 
Ho usata mezza patata americana, cotta nel forno. Dato che è dolce, ho evitato di aggiungere il pecorino piccante suggerito nella ricetta originale, il pecorino dolce si sposava a meraviglia.
Per il resto, ho cercato di seguire il procedimento consigliatoci dalla Cuochina con l'unica differenza che ne ho fatto una sola porzione, il coniuge nipponico è ancora in trasferta ;(

Per una persona
Per la pasta
70 g di farina debole
1/2 cucchiaio d'olio evo
un pizzico di sale
acqua tiepida qb
Per il ripieno
150 g di patata americana
1/2 spicchio d'aglio
3 foglie di menta
noce moscata qb
1 cucchiai di olio evo
pecorino dolce qb
sale
Per il sughetto
1 cucchiaio di olio evo
1/2 spicchio di aglio
200 g di pomodori a pezzettoni
basilico qb

Lavare, asciugare la patata americana (detta anche patata dolce), avvolgerla in alluminio per alimenti e farla cuocere in forno sino a quando diventa morbida. Sbucciarla e schiacciarla.  Aggiungere l'aglio grattugiato e la menta tagliuzzata, 1 cucchiaio di olio evo e uno di pecorino dolce. 
Aggiustare di sale, unire una generosa grattata di noce moscata e mescolare bene. Lasciare da parte.
Impastare a lungo farina, olio e acqua tiepida, quanto basta per ottenere un impasto adatto per essere steso. Avvolgerlo nella pellicola e lasciar riposare per mezz'ora a temperatura ambiente. 
Stendere la pasta moderatamente sottile (ho usato la macchina della pasta, con tacche: da 1 *la più spessa* a 9 *la più sottile* ho terminato con la tacca 6), ricavarne dei rettangoli. Mettere nel mezzo una noce di ripieno (10 g circa).
Tirando delicatamente la parte superiore del rettangolo per inglobare il ripieno, chiudere in due e sigillare tutto intorno con le dita. Tagliare gli avanzi con la taglierina dentata, allineare i culingionis su un vassoio ricoperto di carta forno appena spolverata di farina e tenere da parte.

Preparazione del sughetto
In una padella far insaporire, nell'olio evo caldo, il 1/2 spicchio di aglio schiacciato. Aggiungere il pomodoro a pezzettoni, alcune foglie di basilico ed il sale. Far cuocere per 15 minuti circa, deve evaporare tutta l'acqua dei pomodori.
Mettere a bollire abbondate acqua, salarla e immergere i culingionis facendoli cuocere per un paio di minuti. Scolarli e condirli con il sughetto di pomodoro, abbondante pecorino dolce e basilico. Meravigliosamente buoni!!


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Il prossimo incontro con i "Quanti" sarà il 10 dicembre 2017, 
seconda domenica del mese, alle ore 9:00
con l'ultima ricette del Menù 2017, della nostra Cuochina
Sarà la volta di questa meravigliosa ricetta trentina

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mercoledì 1 novembre 2017

Sofficissimi Donuts con l'impasto base nr 16 della Cuochina

La Cuochina ci coinvolge sempre nelle sue iniziative, i suoi impasti base sono uno migliore dell'altro ed a noi basta un suo piccolo suggerimento per mettere subito le mani in pasta.
Recentemente ci ha consegnato la sua ultima fatica, l'Impasto base nr 16. E' meraviglioso: soffice, profumato e molto versatile. Io ho fatto dei Donuts fritti, ho seguito in grandi linee questo procedimento. Ma, con questo stesso impasto ho fatto anche dei panini squisiti che non ho avuto modo di fotografare perché sono spariti in un battibaleno. Ho fatto anche i panini col tuppo che ho offerto ai miei ospiti farciti di gelato alla vaniglia home made, anche questi spazzati via in un niente. Mi sono ripromessa di rifare tutto appena possibile e di fotografarli per poterli condividere in questo mio spazio.
C'è da dire che questi donuts li ho fatti varie volte, non sempre sono riuscita a fotografarli, per adesso accontentiamoci delle foto che sono riuscita a fare.

"Impasto per donuts"
· 100 ml di latte
· 70 g di licolfico (rinfrescato due volte) 
· 1 tuorlo d'uovo
· 100 g di farina forte
· 100 g di farina debole
· 7 g di latte in polvere scremato
· 20 g di zucchero
· un pizzico di sale
· 20 g di burro
olio di semi per friggere qb
"Topping"
· 100 g di lamponi, 2 cucchiai di zucchero semolato, poca acqua
· scaglie di cocco

Preparazione
1. In una ciotola sciogliere licoli con il latte ed il tuorlo, unire farina di forza e farina debole setacciate, latte in polvere scremato, zucchero e sale ed impastare, per ultimo aggiungere il burro fatto ammorbidire. Dato che l’impasto è appiccicoso, bisogna sbatterlo sul piano lavoro e ripiegarlo almeno una decina di volte, in questo modo si incorderà.
2. Quando l’impasto si è incordato, travasarlo in una ciotola leggermente unta, coprire con pellicola e far lievitare per 30 minuti, fare delle pieghe a tre, coprire con pellicola, mettere la ciotola in una busta di plastica per alimenti e lasciarla in frigo per tutta la notte.
3. La mattina successiva, togliere dal frigo e lasciare a temperatura ambiente per 2~3 ore, sgonfiare l’impasto (del rigo 2), dividerlo in 6 parti da 70 g circa e arrotondarli, coprire con una seconda teglia e far riposare per 30 minuti.
4. Riprendere le palline, forarle al centro con un cono metallico (come nella foto) formando degli anelli. 
5. Tagliare un foglio di carta forno in tanti pezzi della grandezza delle ciambelle e appoggiarle sopra.
6.Inserire le ciambelle (del rigo 5.)  nell'olio di semi della padella dei fritti, con tutta la carta e farle cuocere a bassa temperatura (130°C ~ 160°C), appena possibile, eliminare la carta dall'olio. Togliere le ciambelle dalla padella quando diventano color oro e farli asciugare su carta assorbente.
7. Topping. In una piccola padella far bollire a fuoco debole i lamponi con lo zucchero e l'acqua, sempre mescolando, fino a sciogliere ed ammorbidire il tutto. Setacciare la purea.
8. Sulla superficie delle ciambelle spalmare la purea di lampone e cospargere le scaglie di cocco.
Queste ciambelle le ho fatte successivamente, sono più cicciottose perché hanno lievitato più a lungo. Sono ottime entrambe le versioni.




lunedì 16 ottobre 2017

Chiocciola di pane multicolore con licoli per World Bread Day 2017

Il 16 ottobre 2017 è l'anniversario della fondazione dell'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricolura (FAO) e, in questo giorno si celebra la Giornata Mondiale dell'Alimentazione.
Infatti, sin dal 2006 i foodblogger di tutto il mondo esprimono la loro vicinanza alla giornata indetta dalla FAO, con la Giornata Mondiale del Pane, sfornando pane come ringraziamento del pane quotidiano che si riesce a mettere a tavola.
World Bread Day, October 16, 2017
E per la quarta volta non consecutiva, anche quest'anno partecipo alla Giornata Mondiale del Pane "World Bread Day 2017 (qui i lievitati dei partecipanti)". Per tutto quello che concerne questo evento, rimando al blog di Zorra.
Partecipo con una "Chiocciola di pane multicolore con licoli", (precisamente 3 colori: bianco, verde e marrone) con l'aggiunta di uva passa, albicocche secche e sesamo nero.
Per l'impasto marrone, ho usato del cacao amaro; per quello verde, matcha, un alimento usato prevalentemente nella nazione che mi ospita: il Giappone.
Ne è venuto uno squisito e soffice pan brioche.

"Per l'impasto"
· 150 ml di latte
· 110 g di lievito naturale in coltura liquida
· 2 tuorli d'uovo
· 150 g di farina forte
· 150 g di farina debole
· 40 g di zucchero vanigliato
· 3 g di sale
· 50 g di burro
"Per gli strati"
· Strato bianco:    225 g di impasto+20 g di uva passa tagliuzzata
· Strato verde:     225 g di impasto+4 g di matcha+6 g di sesamo nero+5 g di latte
· Strato marrone: 225 g di impasto+4 g di cacao+20 g di albicocche secche filettate+5 g di latte
"Per ultimare"
· Uovo sbattuto per spennellare + zucchero di canna

Preparazione
In una ciotola sciogliere licoli con il latte ed i tuorli, unire farina di forza e farina debole setacciate, zucchero e sale e impastare, per ultimo il burro ammorbidito a temperatura ambiente. L’impasto è leggermente appiccicoso ma, se si sbatte e si ripiega, diventerà compatto e liscio.
Travasarlo in una ciotola leggermente unta, coprire con pellicola e far lievitare per 30 minuti, fare delle pieghe all'impasto e....
dividerlo in 3 parti da 225 g circa, unire in ognuna delle parti gli ingredienti di "Per gli strati", farli inglobare impastando bene. Travasare in tre contenitori ricoperti da carta forno, coprire con pellicola per alimenti ed inserirli in una busta di plastica. Lasciarli in frigo per tutta la notte.
La mattina successiva, togliere dal frigo gli impasti e tenerli a temperatura ambiente per 2~3 ore. Sgonfiarli,  assottigliarli col matterello e sovrapporli. Schiacciare l'impasto col matterello con delicatezza per allargarlo e allungarlo. Arrotolarlo strettamente, dare un taglio sul dorso e....
 arrotondare, lasciando un foro centrale in cui inserire un bicchiere, far lievitare per 2 ore circa.   
Togliere il bicchiere dal centro. Spennellare la superficie del lievitato con uovo sbattuto e spolverare un po' di zucchero di canna. Cuocere in forno (io forno a gas) a 200°C per 10 minuti, diminuire a 180°C e continuare a cuocere sino a doratura.
Questo è l'interno. Buon pane a tutti!


sabato 14 ottobre 2017

Cozze arracanate

Ho comprato delle cozze, ma erano surgelate, purtroppo! Qui è difficilissimo trovarle fresche. Ho pensato di prepararle con una ricetta delle mie parti d'origine, "arracanate" (dal dizionario tarantino: Abbrustolire. Cuocere alla brace. "Cozze arracanate" cozze al gratin) 
Sforzandomi ho cercato di ricordare come li preparava mia madre, penso di non essermi discostata di molto. Le cose diverse sono: 
- L'aglio che non l'ho aggiunto grattugiato all'impasto, io non riesco a digerirlo molto bene, per questo l'ho messo a fette nella teglia prima di passarla in forno, solo per dare alle cozze il suo profumo. 
- Le cozze col guscio surgelate che ho lasciato scongelare in frigo e dopo le ho lavate. A Taranto non credo che se ne vendano, ci sono quelle fresche, buonissime!

250 g di cozze (mitili)
3 cucchiai di pangrattato
1 cucchiaio di pecorino grattugiato
1 uovo (meglio 2)
prezzemolo
sale e pepe qb
olio extravergine d'oliva qb
1/2 spicchio d'aglio
Lavare bene i gusci delle cozze, raschiando le incrostazioni, ed aprirle con un coltellino, lasciando il mollusco nel metà del guscio.
Mescolare pangrattato, pecorino, un uovo (se troppo consistente, aggiungerne un altro), il prezzemolo spezzettato, un cucchiaio d'olio evo, sale e pepe. 
Dividere l'impasto per la quantità delle cozze e ricoprirle uniformemente. Allinearle in una teglia, versare sopra un giro d'olio evo, sale e pepe. Aggiungere un poco di acqua e l'aglio affettato. Cuocere in forno a 200°C per 15 minuti circa, in superficie si deve formare una crosticina dorata. 
Ultimare la preparazione con delle fette di limone e prezzemolo. Sono ottime appena sfornate, ma sono buonissime anche fredde.



domenica 8 ottobre 2017

Quanti modi di fare e rifare il Budinone senese

Nona ricetta del Menù 2017 ideato dalla nostra Cuochina di Quanti modi di fare e rifare. Siamo a ottobre e restano solo altre due ricette da fare del Menù 2017.
Anche oggi, come ogni seconda domenica del mese, è stato bello incontrarci con le nostre amiche che ci accompagnano nell'allegra cucina della Cuochina. La ricetta di questo mese arriva da Siena, è un buonissimo dolce: Il Budinone senese!   
Le mie modifiche:
Ho usato del riso bianco cotto alla giapponese che era avanzato il giorno prima, così non ho avuto problemi di cottura e la quantità di latte andava benissimo.
Ho diminuito leggermente le quantità del burro e dimezzato quelle dello zucchero,secondo me lo zucchero di canna è molto più dolce di quello bianco, 50g è stato sufficiente.
Invece dei pinoli ho usato le nocciole, ne ho un po' in freezer da usare.
Ho aumentato le quantità della frutta candita frullata ed omesso la buccia di agrume grattugiata.
E per finire, ho ricoperto non uniformemente il budinone con una meravigliosa glassa colorata, fatta con zucchero a velo e liquore di gelsi neri autoprodotto. E' diventato un ottimo e bellissimo fiore viola.

Dosi per 4 persone 
150g di riso cotto alla giapponese
50g di zucchero di canna
300ml di latte
30g di burro
2 tuorli d'uovo
50g di arancia candita frullata
20g di uva passa
15g di nocciole
½ bacca di vaniglia
zucchero a velo qb
liquore di gelsi neri                                    

In una pentola, versare il latte e lo zucchero di canna e portare ad ebollizione, aggiungere il riso, già cotto, e mescolare, far cuocere fino a quando il latte non si sarà asciugato completamente. Far raffreddare.
Frullare i canditi, tagliare a piccoli pezzi l’uva passa e le nocciole. Far ammorbidire il burro a temperatura ambiente.
Aggiungere al riso freddo i due tuorli, i canditi, l’uva passa, le nocciole, i semi della mezza bacca di vaniglia ed il burro morbido, mescolare bene e versare in una teglia (16cm di diametro x 4,5cm di altezza) ricoperta da carta forno.
Livellare e cuocere per 20~25 minuti circa a 200°C, fare la prova stecchino. Farla raffreddare e spolverare sopra un po' di zucchero a velo.
Preparare la glassa ai gelsi neri: Mescolare 35~40g di zucchero a velo con 20g di liquore di gelsi neri, quando sarà liscia e senza grumi, versare sul budinone, facendola scorrere a suo piacimento. 
Veramente ottimo, dolce al punto giusto!


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Il prossimo incontro con i "Quanti" sarà il 12 novembre 2017 , 
seconda domenica del mese, alle ore 9:00
con la nona ricette del Menù 2017, della nostra Cuochina
Sarà la volta di questa meravigliosa ricetta sarda

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Ricordo che il blog della Cuochina è "Quanti modi di fare e rifare"
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sabato 30 settembre 2017

Tōfu teriyaki con tanto sesamo

Una ricetta giapponese molto semplice e di buon effetto. Anche se il tōfu appena comprato non ha granché sapore, preparato in questo modo diventerà buonissimo.
Come al solito ho preso la ricetta da un sito giapponese in giapponese, l'ho tradotta e preparata. E' diventata un cavallo di battaglia della mia cucina. Nel sito c'è anche un filmato che spiega visivamente molto bene il suo procedimento (vedere qui)

Per 2 persone
1 cotton tōfu (momendōfu) 400g
2 cucchiai di fecola di patate
2 cucchiai di semi di sesamo tostati
3 cucchiai di olio di sesamo
erba cipollina qb
teriyaki
(*) 1 cucchiaio di sake
(*) 1 cucchiaio di mirin
(*) 1,5 cucchiai di salsa di soia
1. Avvolgere il tōfu in carta da cucina, metterlo nel microonde a 600W per 2 minuti per eliminare il liquido contenuto.
2. Tagliare (1.) in 12 parti ed infarinarli da tutti i lati con la fecola di patate
3. In una padella far riscaldare l'olio di sesamo e far soffriggere (2.) da tutti i lati a fuoco medio
4. Quando (3.) diventano croccanti da tutti i lati toglierli dalla padella, pulire con della carta da cucina l'olio di sesamo dalla padella, versare e far ridurre gli ingredienti per teriyaki contrassegnati con (*)
5. Sistemare in un piatto (3.), versare sopra tutto teriyaki (4.) e spolverare sopra i semi di sesamo tostati e l'erba cipollina tagliata ad anellini.

Suggerimenti e consigli dal forum
Per far venire la crosta del tōfu croccante, evitare di smuoverlo troppo mentre soffrigge.
La quantità dei semi di sesamo a qualcuno potrebbe sembrare elevata, ma con questa quantità si può apprezzare di più la fragranza dell'aroma del sesamo.
Si possono usare semi di sesamo bianco ma sono ottimi anche i semi di sesamo neri.

(mio consiglio) Prima di usare il tōfu è consigliabile farlo sgocciolare almeno per 30 minuti